Es un ingrediente esencial en muchos postres. Le da dulzura a fragancias y otros aromatizantes. Está a nuestro alcance en cualquier supermercado, pero la vainilla, así como los demás alimentos, porta consigo una historia que no alcanzamos a conocer en nuestra cotidianidad.
La vainilla es una planta con hojas alternadas en su tallo que puede llegar a medir 10 metros y porta frutos cilíndricos llamados ‘vainas’, de las que precisamente deriva el nombre ‘vainilla’. Además, típicamente la reconocemos por sus flores, que varían de tonalidades verdes a amarillas.
Un dato interesante de ellas es que se conocen como ‘flores efímeras’. Su período de apertura que inicia a las 6 de la mañana y su deshidratación entre las 10 u 11 de la mañana son lo que le dan este nombre que referencia su corta vida.
“Las especias no sólo vienen a diferenciar la gastronomía, sino que ciertos componentes que tienen completan nuestra nutrición y, sobre todo, la protección de la salud’ – Marcela Dumani, CISAN UCR
Muchos de nosotros no imaginamos que esta planta de orígen mesoamericano también forma parte de la familia de las orquídeas, registrando hasta 110 especies en el mundo. Nuestro país alberga 12 de esas especies que crecen en las mejores condiciones pues son las zonas neotropicales donde mejor se hallan.
LA VAINILLA HISTÓRICAMENTE…
Y aunque esa botellita en su alacena sea nueva, este ingrediente data desde la época prehispánica, es decir, alrededor de los años 1400 cuando la utilizaban culturas en México de este período como la totonaca, maya y azteca.
Su razón de uso encerraba su función de aromatizante y saborizante, como en la contemporaneidad; pero también tenía funciones de tributo y culturales. Por ejemplo, los totonacas lo asociaban con deidades y hasta construyeron leyendas alrededor del fruto.
Posteriormente, la vainilla ‘sale de su hogar’ con la colonización española cuando Hernán Cortés lleva ejemplares de la planta a los jardínes botánicos europeos. Es alrededor de 1761 que comienza el cultivo per se de la vainilla que ha evolucionado al proceso de domesticación de la planta como actualmente se da.
Como parte de esta expansión del cultivo a diferentes zonas, se lleva la vainilla a la Isla Borbón y Madagascar. Las condiciones no eran las más óptimas al no contar con el polinizador específico de la vainilla, que son las abejas de las orquídeas o abejas Euglossini.
La imposibilidad de polinización natural lleva a Edmond Albius a revolucionar la forma en que se produce la vainilla al inventar la polinización manual en 1841. Este factor abre las puertas a que el alimento crezca fuera de México, lo cual marcó un hito importante para su historia.
Con estos factores, se acrecienta la producción de vainilla haciendo que otras zonas sobresalgan por encima de México como principal productor. Asimismo, se introduce poco a poco el extracto de vainilla artificial desde los años 30 hasta hoy, que es prácticamente la gran mayoría de producto que solemos comprar.
EVOLUCIONANDO SU PRODUCCIÓN
Con su gran versatilidad para hacer parte de variados productos de nuestro consumo, la vainilla ha generado todo un proceso de cultivo y producción a lo largo de los años que da vida a cómo se trata a la planta actualmente.
Primeramente, la vainilla necesita 9 meses para su cosecha. De este punto en adelante, la planta debe ser despezonada, que significa que se separa el racimo, clasificada en un par de ocasiones y, además, pasa por procesos como el marchitamiento y el llamado ‘25 soles’ que se refiere al sudado y tendido de la vainilla durante 25 días.
Un tema que concierne a personas profesionales en biología y expertos en el cultivo son las condiciones en que se está produciendo. Originalmente, la vainilla crecía en ambientes altamente biodiversos con relaciones importantes con especies. Gracias al comercio, se produce a través de sistemas tecnificados o semi-tecnificados, en policultivos, utilizando agrotóxicos y en ‘casas sombra’.
Se les despoja de la diversidad que las rodeaba causando una disrupción biológica, pues, las interacciones con otras plantas, nutrientes o animales, a pesar de ser buenas desde una perspectiva biológica y de diversidad, no son lo mejor con respecto a la calidad comercial. Una manera en que afecta es la disminución de diversidad genética que significa clonarlas o reproducirlas mediante ‘hijitos’.
No obstante, aún existe una opción para su crecimiento en entornos biológicamente correctos. Se refieren a los sistemas agroforestales que conservan fuertes similitudes naturales con los bosques comunes. Esto restaura las relaciones saludables para la vainilla que conserva sus propiedades organolépticas y nutricionales.
Si le interesó conocer sobre la vainilla, Semillas y Saberes de la Radio 870 toca temas similares todos los jueves a las 11 de la mañana donde puede conocer sobre alimentos y nutrición con cada sintonía. ¡Acompáñenos!
