El maíz, su forma de preparación y los productos naturales que contienen las recetas, son el sello especial de la cocina guanacasteca.
¿A quién se le antoja una resbaladera, unas tortillas o un arroz de maíz? Guanacaste es una provincia rica en tradición cultural y parte muy importante de esa tradición se pone en evidencia a través de la cocina.
La cocina guanacasteca se diferencia de la del resto del país principalmente por las técnicas de elaboración, el uso que le dan diariamente y las palabras que usan para definir muchos de sus nombres. La investigadora de la Universidad de Costa Rica (UCR), Patricia Sedó Masís explica que “de los alimentos, destaca el uso de terminología náhuatl para describir los productos y algunas técnicas de preparación. Su uso forma parte del ser guanacasteño”.
De esta forma el arroz de maíz, el pozol, las morongas y el atol, entre muchos otros platillos, son los protagonistas de las fiestas y las reuniones de Guanacaste. En cada una de estas recetas se plasman aspectos del estilo de vida guanacasteco, la naturaleza y productos de la región y el toque personal de quién la prepara.
“La Chola”, Marielos Jiménez, originaria de Bagaces nos habla de la receta de “Piñonate”, un dulce tradicional guanacasteco.
Ingredientes: 1 papaya verde // 1 kilo de azúcar // tinte vegetal rojo // espíritu de cola o vainilla // PACIENCIA. Preparación: Se agarra la papaya tierna, se pela y se ralla con un colador grueso. Lo pone en el fuego. Abajo debe estar la papaya y encima el azúcar. Sin agua y no se puede mover. El agua que tiene la papaya comienza a deshacer el azúcar. Recuerde, no debe echarle pero ni un poquito de agua. Lo deja en el fuego hasta que suelte bastante agua. Ya en este momento sí se puede mover porque ya el azúcar se ha derretido. Se mueve constantemente y se deja que el agua se vaya secando. Conforme se va secando el agua, se le va poniendo más azúcar: se seca el agua, más azúcar y así sucesivamente hasta que se seque el agua y le quede con el azúcar que necesita. No debe quedar ni muy dulce, ni muy simple. Para que el dulce quede rojito, le pone un poquito de vegetal rojo y le pone espíritu de cola para que le de un aroma riquísimo. Si no tiene espíritu de cola, le pone vainilla. Puede servirse sobre hojitas de naranjo agrio, esto le da un mejor aroma.
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Para doña Kattia Montero Angulo, vecina de Santa Cruz de Guanacaste, la cocina es pasión y es tradición, además forma parte de su emprendimiento. Montero considera que la riqueza de la comida en Guanacaste es la posibilidad de contar con productos naturales y que eso la hace ser una comida muy sana.
Maíz, el gran protagonista
“Nosotros todo lo cocinamos a la leña y uno de los productos principales que usamos es el maíz. Hacemos el arroz de maíz, el atol morado, el chicheme y todo lo cocinamos al fuego. Yo vivo muy orgullosa de mis raíces y de mi herencia”, dice Montero.
Muchos de los platillos que usted puede encontrar en Guanacaste se elaboran a partir del maíz en diferentes variedades. Según Sedó se utiliza el maíz “siguiendo las técnicas ancestrales en el procesamiento del grano, y la elaboración de comidas típicas que tienen un valor diferenciado al resto del país”.
“Es en Guanacaste donde encontramos una diversificación en el uso del maíz blanco, amarillo y morado, y técnicas de elaboración de herencia mesoamericana que han prevalecido con el tiempo”. Un acercamiento a la gastronomía de la Provincia de Guanacaste. Patricia Sedó, 2012.
El maíz en Guanacaste se procesa con cal y ceniza, a esto se le llama nixtamalización o nizquesar. Esta manera de elaboración se empezó a hacer cerca de 1500 a.C. y fue desarrollada por la civilización Olmeca en el sureste de Veracruz y en Tabasco, México.
Así, estas técnicas llegaron a nuestro país y han permanecido por años gracias a los conocimientos que se han heredado de generación en generación.
“Para nosotros es muy importante mantener estas recetas y pasarlas a nuestros nietos. A mi nieta le encanta estar moviendo la bendita olla de arroz de maíz. Ella me dice: tita yo tengo que aprender como usted”, nos cuenta Ligia Gómez Gómez, secretaria de la Asociación Mercado Ecológico “El Guayabo”, en Nicoya.
Una tradición saludable que hay que preservar
La cocina guanacasteca es tradición, pero también es salud. Sus recetas y los productos que la componen han contribuido a aumentar la longevidad de las personas. En esta provincia las personas viven más y esto ha posicionado a Costa Rica como el país que posee una de las cinco zonas azules existentes en el mundo. Esta zona azul se ubica en cinco cantones de Guanacaste, en la Península de Nicoya: Santa Cruz, Hojancha, Carrillo, Nandayure y, parte del cantón de Nicoya,
La palabra “maíz” es de origen taíno, grupo indígena del Caribe, que significa “lo que sustenta la vida”. El maíz en la alimentación del costarricense, PREANU-UCR
“Las recetas son de comida sin químicos, porque nosotros sabemos muy bien que eso le hace daño a nuestro cuerpo. Por eso también consideramos que somos la zona azul del mundo, por la forma en que nos alimentamos. El maíz es un elemento primordial para estar sanos, para no arrugarnos tanto”, considera doña Ligia Gómez.
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La docente e investigadora del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la UCR, Ana Mercedes Pérez explica en una de sus investigaciones que, por ejemplo, el maíz pujagua contiene sustancias antioxidantes, antiinflamatorias, nefroprotectoras y antidiabéticas.
La cocina de esta región además se caracteriza por utilizar los productos del campo, naturales y variados y también se aprovechan más los recursos, contribuyendo a la disminución del desperdicio de alimentos.
“La cocina guanacasteca viene de generación en generación y nosotras, que ya peinamos canas, no queremos que la cocina tradicional se pierda. Si no cuidamos esa tradición, nos van a ganar las comidas rápidas y la gente se va a enfermar más”, enfatiza Gómez.
