En resumen: Es falso que nuestro pH en sangre sea ácido de día y básico de noche.
En el programa Buen Día del 26 de junio, el ingeniero agrónomo Hernán Rodríguez, expresó una serie de imprecisiones. Su intervención se tituló “¿Se debe mezclar frutas ácidas con alcalinas?”. El día de hoy, el invitado repitió algunas de estas aseveraciones en el mismo espacio.
Entre las ideas expresadas se menciona que nuestro pH es ácido de día y básico de noche. El invitado afirmó que la secreción de jugo gástrico es mayor en la mañana. También dijo que, por la marea alcalina, somos básicos después de las 2 p. m. Por ello deberíamos consumir alimentos ácidos o alcalinos según la hora del día, dijo Rodríguez.
El pH es un parámetro químico para conocer la acidez o alcalinidad de una sustancia. En el caso del cuerpo humano, se suele medir en la sangre.
La evidencia científica indica que el pH del organismo se mantiene estable a lo largo del día, independientemente de lo que se consuma. Es decir, la mezcla de alimentos no influye en la acidez o la alcalinidad de la sangre.
Las aseveraciones que fueron expresadas en Buen Día contienen numerosos errores que inducen a malas interpretaciones sobre cómo funciona el cuerpo humano.
Doble Check contactó a Hernán Rodríguez. El agrónomo comentó que la información dicha en el programa fue recopilada tras sus múltiples años de estudio en Europa. Sin embargo, no pudo referir algún artículo, estudio o libro que remita a las afirmaciones expresadas en Buen Día.
Toda la información resumida en esta verificación proviene de fuentes científicas validadas y reconocidas. También forma parte del currículo de estudios de la Escuela de Medicina de la Universidad de Costa Rica. Al pie de esta nota hay algunos detalles de textos de referencia.
¿Qué es el pH?
El pH es un parámetro químico medible que se usa para saber cuán ácida o básica es una sustancia. Por ejemplo, se puede medir en los fluidos de un organismo, como la sangre o la orina.
El pH tiene que ver con la cantidad de moléculas llamadas protones (simbolizados como H+) que tiene una solución. La escala de pH va desde cero (mínimo) hasta 14 (máximo). Los valores menores a 7 son considerados ácidos y los mayores a 7 considerados básicos (alcalinos). El valor 7 se considera neutro.
¿Cómo es el pH en nuestro cuerpo?
El pH normal en una persona se encuentra en un rango que va desde 7,38 a 7,42. El pH es un parámetro muy finamente regulado por el organismo. Si se apartara de este rango podría tener consecuencias graves para la salud.
Por lo tanto, el cuerpo humano no está ni ácido ni alcalino en condiciones normales. Dicho de otra forma, el pH se mantiene dentro del rango mencionado antes.
¿Qué controla el pH en nuestro organismo?
El organismo tiene varios sistemas que controlan los cambios de pH que puedan presentarse para mantenerlo en el rango normal.
El primero de ellos es un conjunto de sustancias a las que llamamos amortiguadores o buffers. Los amortiguadores son compuestos químicos presentes en los líquidos del cuerpo que estabilizan el pH y no permiten que cambie de forma brusca.
Un segundo sistema que participa del control del pH es la respiración. Si hay un ligero cambio en el pH del organismo, la frecuencia respiratoria puede compensar este cambio sin que la persona lo advierta. El pH baja si una persona respirase más lentamente. El parámetro sube si respirara más rápido.
El tercer sistema que participa de la regulación del pH es el sistema renal. Los riñones filtran la sangre. Estos órganos cuentan con mecanismos muy selectivos que permiten recuperar algunas sustancias para que no se pierdan en la orina y dejar que otras sí sean desechadas.
Estos intercambios de sustancias en el sistema renal permiten recuperar o excretar ácidos y bases para regular el pH de la sangre y otros fluidos del cuerpo.
¿Cómo afecta la digestión al pH sanguíneo?
La respuesta más concreta y simple a esta pregunta es que el pH sanguíneo no se ve afectado de forma importante por la digestión como para ocasionar problemas en la salud.
El estómago produce jugos gástricos que son ácidos como parte del proceso normal de digestión.
De hecho, el pH estomacal puede alcanzar los valores de pH más ácidos de todo nuestro cuerpo (hasta de 0,7). Sin embargo, esto no acidifica la sangre porque el estómago es un órgano especializado capaz de mantener aislado el ácido que produce, como si fuera una bolsa impermeable.
La secreción de ácido en el estómago también está regulada. El solo pensamiento en comida ya estimula que se libere un poco de ácido, pero esta no se intensifica hasta que el alimento llega al estómago.
Entonces, en circunstancias normales, la liberación de ácido en el estómago se da por estímulos específicos.
Por lo tanto, es incorrecto decir que hay una hora del día en la cual se produzca más o menos ácido estomacal. La evidencia indica que su mayor secreción se da cuando ingerimos alimentos y varía en función de estos.
¿Y la marea alcalina?
Durante la producción del ácido estomacal se libera bicarbonato (una base) en la sangre. Existe la creencia que esto ocasiona que la sangre se haga más alcalina. A ese fenómeno se le conoce popularmente como la marea alcalina. Sin embargo, por los mecanismos amortiguadores, explicados anteriormente, esto no sucede.
¿Cómo afectan nuestro pH los alimentos que consumimos?
Las proteínas (carnes, lácteos, huevos) están compuestas por aminoácidos.
El metabolismo de algunos de estos aminoácidos son la principal fuente de ácido en el cuerpo. Por ello, un exceso en su consumo podría bajar ligeramente el pH (volverlo más ácido).
Si nuestra dieta se basar más bien en frutas y vegetales, esta generaría una carga extra de base (contrario al ácido). Ello se evidencia por orina más alcalina.
Estos efectos han generado una creencia equivocada de que el pH de la sangre se puede modificar según lo que se coma. Esta creencia falsa ha dado origen a las dietas alcalinas, a las que se les atribuyen propiedades preventivas de enfermedades como cáncer. Esto también es un mito.
Los alimentos podrían modificar el pH sanguíneo. Sin embargo, los pulmones y riñones, principalmente, son capaces de corregir esos cambios en un margen de tiempo muy breve.
Incluso, si se mantiene una dieta particular por mucho tiempo, las células de los riñones pueden experimentar algunos cambios para corregir de forma más efectiva el pH.
Por ejemplo, una persona vegetariana, que mantuviera cargas de base (alcalinidad) más altas, tendrá una mayor cantidad de células que regulen los posibles aumentos de pH, en comparación con otra persona que comiera una dieta mixta que incluyera carne.
En resumen, el organismo es capaz de adaptarse a los cambios en la dieta.
Alimentos ácidos y alcalinos
Otro punto importante que se mencionó en el programa, es que ciertos alimentos son ácidos y otros alcalinos y estos no deben mezclarse en un tiempo de comida. En realidad, la mayoría de los alimentos tienen un pH menor a 7. La clara de huevo es uno de los más básicos, con un pH de 7,96.
La confusión se ha dado porque las dietas alcalinas (básicas) no se refieren a consumir alimentos básicos (que realmente no existen). Estos regímenes inducen, en realidad, a consumir alimentos que no produzcan una carga ácida potencial en el riñón después de ser digeridos y metabolizados.
De esta manera, las frutas y los vegetales, las papas, el vino y los jugos de fruta pueden considerarse alcalinos, porque su consumo no disminuye el pH de la orina.
Por otro lado, carnes, productos lácteos, pescado y bebidas como el chocolate y la cerveza, producen una carga relativamente más ácida. No obstante, esto no se ha relacionado con ningún cambio de pH sanguíneo que afecte la salud.
En conclusión, se recomienda mantener una dieta balanceada para mantener un buen estado de salud. En caso de tener consultas o dudas se recomienda acudir al profesional correspondiente.
La periodista Sara Quesada colaboró en esta verificación.
Sobre este tema, se pueden encontrar referencias en:
- Boron WF, Boulpaep EL. 2017. Medical Physiology. Tercera edición. Elsevier. Philadelphia
- Nelson, D. and Cox, M. 2017. Lehninger Principles of Biochemistry. Sétima edición. W. H. Freeman and Company. New York.
- Schwalfenberg GK. 2012. The alkaline diet: Is there evidence that an alkaline pH diet benefits health? J Environ Public Health 2012. doi:10.1155/2012/727630.
- Ulate, G. 2014. Fisiología Renal. Tercera edición. Editorial de la Universidad de Costa Rica. San José.