La miel de chiverre es uno de esos platillos que no pueden faltar en la mesa costarricense durante la Semana Santa. Su preparación y sabor guarda historia, tradiciones y recuerdos.
Cada Semana Santa, las cocinas costarricenses se llenan de aromas que nos traen muchos recuerdos y tradiciones compartidas. Entre esas tradiciones, destaca una que endulza tanto el paladar como la memoria: la miel de chiverre. Esta conserva, que ha resistido el paso del tiempo y las modas, actúa como un puente entre generaciones. Pero, ¿por qué el chiverre y por qué en Semana Santa?
La profesora Patricia Sedó Masís, docente de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, conversó con nosotros sobre el origen de esta tradición. Ella explica que el chiverre, de nombre científico Cucurbita ficifolia, forma parte de la alimentación mesoamericana desde tiempos precolombinos y pertenece a la misma familia que el chayote, el ayote y el tacaco.
“Se utilizaban muchas partes de la planta: los zarcillos, las flores, los frutos tiernos conocidos como chiverrillos y, por supuesto, el fruto sazón con el que se elabora la miel”.
DE LA TIERRA A LA MESA
El chiverre crece en zonas altas del país, por eso es tan común en regiones como Zarcero, Cartago y Dota y su cultivo está íntimamente ligado a la tradición de las conservas, por lo que la siembra se programa cuidadosamente para que el fruto esté listo justo en Semana Santa. Por esta coincidencia entre el calendario agrícola y el calendario religioso es que este alimento no puede faltar en la mesa durante esta época.
La receta actual de la miel de chiverre es el resultado de un encuentro cultural. Aunque el fruto es originario de América, la costumbre de cocinarlo con tapa de dulce llegó con los españoles, esto en otros países como México, se le conoce como “cabello de ángel”.
Su preparación es artesanal y cuidadosa: se hornea o quema ligeramente la superficie del chiverre para facilitar el pelado, luego se extraen sus hebras y se cocinan lentamente en miel de tapa. Según la región y la receta familiar, se aromatiza con canela, clavo de olor, hojas de higo, vainilla, nuez moscada, piña, tamarindo o coco.
“También se puede preparar en trozos, con una técnica que le da una textura crujiente. En Santa María de Dota, por ejemplo, se elaboran pequeños caramelos de chiverre con esta técnica”.
Sedó también señala que, en el pasado, las semillas del chiverre eran altamente valoradas, aunque hoy suelen desecharse. Estas se secaban, tostaban y molían para enriquecer tortillas, pipianes de tamal o para elaborar turrones y cajetas.
“Las semillas son fuente de magnesio, calcio, fósforo y ácidos grasos esenciales. Su uso en la cocina tradicional era muy apreciado, tanto por su valor nutricional como por su sabor”, explica.
Aunque en lugares como Zarcero y Cartago aún sobreviven algunas de estas preparaciones, su uso ha disminuido. Para Patricia, rescatar estos saberes no solo enriquece nuestra alimentación, sino que también protege un patrimonio culinario que es parte de nuestra identidad colectiva.
UNA TRADICIÓN QUE NOS CONECTA
Más allá de su sabor, lo que mantiene viva esta preparación es su carga emocional. En muchas familias, hacer miel de chiverre implica reunir a varias generaciones, convirtiéndose en un espacio de encuentro, diálogo y transmisión de saberes.
“Cocinar la miel de chiverre es también un acto de memoria. Es un alimento que conecta generaciones”.
En muchas familias es impensable pasar la Semana Santa sin comer aunque sea una empanada de miel de chiverre.
Si desea leer más sobre la miel de chiverre y tradiciones culinarias de semana santa pueden leer estos artículos: “Semana Santa, época de tradición y sabor” y “Semillas del chiverre: las grandes aliadas para una miel rica en fibra y calcio”.
Encuentre más temas de tradición culinaria y alimentación en los programas «Semillas y Saberes» y «Consúltenos sobre Nutrición«, ambas coproducciones con la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica.