Quizá ya hoy consumió un fermento sin saberlo. El yogur, el queso maduro, el vino, la cerveza y hasta el chocolate pasan por este proceso. Entonces, ¿por qué nos da miedo hacerlo nosotros mismos?

En el programa Saber Vivir conversamos con Ariana Morales, de Microbiota Escuela de Fermentación, sobre uno de los procesos más antiguos de la humanidad y el miedo, muchas veces injustificado, que le tenemos. 

¿La fermentación me enferma?

La respuesta es no. Hay más reportes de contaminación en verduras crudas, como lechugas o manzanas, que en alimentos fermentados. El ambiente que se crea al fermentar es ácido y sin oxígeno, lo que hace imposible que sobrevivan bacterias dañinas.

Este miedo, explica Morales, es relativamente reciente. Nació con la Revolución Industrial, cuando la gente dejó el campo y la cocina casera, y la gran industria alimentaria instaló la idea de que si algo no estaba esterilizado, era peligroso. Ese discurso aplica para fábricas que trabajan con toneladas de comida, no para una cocina doméstica. 

¿Cómo puedo hacerlo desde casa? 

Fermentar vegetales en casa es más sencillo de lo que parece. Solo se necesitan dos condiciones: que no entre oxígeno y que haya sal. Con eso, los microorganismos buenos, como los lactobacilos que son los mismos que están en el yogur y en los probióticos de farmacia, son los únicos que sobreviven y hacen su trabajo. 

Saber si algo salió mal también es sencillo: los sentidos son la guía, igual que siempre lo ha hecho la humanidad. Un fermento sano huele ácido, nunca repulsivo. Si al abrirlo el olor genera rechazo inmediato, ese es el indicador. En cuanto al color, un fermento sano tiene tonos entre blanco y beige claro. Si aparecen colores como verde intenso, rojo, negro o violeta, o si la textura es babosa, no se consume.

Primeros pasos para empezar a fermentar 

El agua de pipa es uno de los mejores puntos de partida. Es fácil de conseguir en Costa Rica y ya tiene los azúcares naturales que los microorganismos necesitan.

Así se hace:

1. Usar siempre un frasco de vidrio limpio. Basta con echarle agua hirviendo por dentro y por fuera, dejar enfriar y listo.

2. Llenar el frasco con el agua de una pipa (unos 250 ml) y taparlo bien. Cuanto menos oxígeno quede adentro, mejor. 

3. Dejar reposar en la mesa de la cocina entre 8 y 12 horas, lejos del microondas.
Al día siguiente, el agua estará un poco más opaca y blancuzca. Si al abrir el frasco suena o hay burbujas, es buena señal: hay fermentación activa.

4. Consumir ese mismo día. Este fermento es rápido y de vida corta, como un ceviche: se hace y se toma fresco.

Volver a fermentar en casa no es una moda ni una excentricidad: es reconectar con algo que siempre estuvo ahí. Como señala Morales, alejarse de estos procesos tiene consecuencias reales para la salud.

Fermentar no requiere conocimientos especializados ni equipos costosos. Requiere curiosidad, paciencia y la disposición de confiar en los mismos procesos que hicieron posible la vida tal como la conocemos.